Ủ mát 20–22°C: vì sao chúng tôi chọn chậm

Ai từng ủ rượu trái cây ở nhà đều biết cảm giác này: đóng bồn hôm nay, hai ngày sau đã nghe sủi, một tuần sau mở ra là có rượu. Ở Buôn Ma Thuột, một căn phòng buổi trưa 28 đến 30°C, và với men thì đó là nhiệt độ làm việc lý tưởng. Nhanh, khỏe, gần như không bao giờ hỏng vì men yếu.

Berrycham không làm thế. Bồn dâu của chúng tôi ở trong một căn phòng giữ 20 đến 22°C, và men mất 15 đến 30 ngày mới ăn hết đường, gấp ba bốn lần thời gian ở nhiệt độ phòng. Phòng ấy tốn điện. Bồn nằm lâu nghĩa là trong một mùa dâu chỉ dài hai tháng, số mẻ làm được ít hơn. Và ủ mát thì men dễ dừng giữa chừng hơn.

Vậy vì sao vẫn chọn chậm? Câu trả lời ngắn: vì mùi. Bài này đi qua bốn ý: điều gì xảy ra trong bồn ở ba mức nhiệt, vì sao mát mà không lạnh hẳn, cái giá phải trả, và cách chúng tôi biết men còn sống khi nó làm việc chậm như vậy.

Ba nhiệt độ, ba loại vang

Men làm vang, Saccharomyces cerevisiae, ăn đường và nhả ra cồn cùng khí CO2 ở bất kỳ nhiệt độ nào từ khoảng 10 tới 35°C. Cái khác nhau không phải là có lên men hay không, mà là ba thứ: tốc độ, những hợp chất mùi sinh ra kèm theo, và bao nhiêu trong số mùi ấy còn ở lại trong bồn.

Ở 28 đến 30°C, men sinh sôi nhanh, đường hết trong 5 đến 7 ngày. Bồn sủi mạnh, và đây là vấn đề: mỗi bọt CO2 đi lên mang theo một phần các hợp chất mùi dễ bay hơi. Lên men càng nóng, càng nhanh, khí thoát ra càng nhiều, mùi trái tươi bay đi càng nhiều. Thêm nữa, ở nhiệt độ cao men tạo ra nhiều rượu bậc cao hơn, nhóm hợp chất cho mùi nồng, hơi gắt, mà người uống hay gọi là “mùi rượu”.

Ở 14 đến 16°C, mức nhiều nhà làm vang trắng công nghiệp dùng, thì ngược lại. Men chậm, bồn sủi nhẹ, mùi trái ở lại nhiều nhất. Nhưng men cũng yếu nhất ở mức này, dễ dừng giữa chừng, và giữ một căn phòng ở 15°C giữa Tây Nguyên cần lạnh công nghiệp chạy liên tục.

Ở 20 đến 22°C là chỗ giữa. Men vẫn đủ khỏe để đi hết đường, chỉ chậm. Bồn sủi vừa phải. Phần mùi giữ lại được gần với mức ủ lạnh hơn là với mức nhiệt độ phòng.

Vì sao là mùi

Với vang nho đỏ, người ta chấp nhận mất một phần mùi trái để đổi lấy màu và tanin, vì hai thứ ấy làm nên cấu trúc của vang nho. Với dâu tằm thì khác. Trái dâu tằm có màu đậm sẵn, tanin ít, và thứ làm nó khác mọi loại trái khác là mùi: mùi dâu chín, hơi giống mâm xôi, hơi giống nho đen, có một chút lá xanh. Nếu mùi ấy bay đi trong lúc lên men, cái còn lại là một thứ rượu đỏ chua nhẹ không rõ từ trái gì.

Nói cách khác: với vang dâu, mùi không phải một phần của chất lượng, nó là chất lượng. Bài Vang dâu tằm khác rượu dâu ngâm ở đâu đã nói vì sao Berrycham chọn lên men thật thay vì ngâm; ủ mát là bước tiếp theo của cùng một lựa chọn, giữ mùi mà men đã tạo ra thay vì để nó thoát đi.

Vì sao mát, mà không lạnh hẳn

Nếu lạnh giữ mùi tốt hơn, sao không xuống 15°C như vang trắng? Ba lý do, và lý do đầu là tiền.

Phòng ủ của chúng tôi ở Tây Nguyên, nơi nhiệt độ ngoài trời mùa dâu ban ngày 28 đến 33°C. Giữ phòng ở 21°C là hạ 7 đến 10°C bằng máy lạnh thường, chạy nhiều nhưng chịu được. Giữ ở 15°C là hạ 13 đến 18°C, phải là lạnh công nghiệp, chạy suốt ngày đêm nhiều tháng, cho một xưởng làm vài trăm lít mỗi mẻ. Tiền điện cho phần 6°C cuối ấy nhiều hơn tiền điện cho cả phần 21°C, mà phần mùi giữ thêm được, theo chính các nghiên cứu ở trên, không nhiều bằng bước từ 28 xuống 21.

Lý do thứ hai là men. Ở 15°C men vang thường cần chủng chuyên chịu lạnh, đủ dinh dưỡng, và người theo dõi có kinh nghiệm để cứu khi nó dừng. Ở 20 đến 22°C, men vẫn khỏe, rủi ro dừng thấp hơn nhiều, mà một xưởng nhỏ cần thứ chắc tay hơn thứ tối ưu.

Lý do thứ ba ít người nói: men tự sinh nhiệt. Lên men là phản ứng tỏa nhiệt; trong một bồn kín vài trăm lít, lúc men làm việc mạnh nhất, dịch trong bồn ấm hơn phòng một đến hai độ. Phòng 20 đến 22°C nghĩa là bồn ở khoảng 22 đến 24°C lúc cao điểm, vẫn trong vùng an toàn. Nếu để ở nhiệt độ phòng 30°C, bồn có thể chạm 33 đến 35°C, đúng ngưỡng men bắt đầu chết mà Torija đã đo.

Cái giá của chậm

Chúng tôi không muốn bài này đọc như một lời quảng cáo, nên đây là phần ủ mát làm khó xưởng.

• Thời gian. 15 đến 30 ngày lên men, rồi 3 đến 6 tháng ủ lắng cũng ở 20 đến 22°C. Từ lúc dâu vào bồn tới lúc đóng chai là nửa năm.
• Số mẻ. Mùa dâu quanh Buôn Ma Thuột chỉ chín rộ khoảng hai tháng, bài Dâu tằm trên đất bazan Tây Nguyên đã kể. Bồn nằm ba tuần thay vì một tuần nghĩa là cùng số bồn, số mẻ làm được trong mùa ít đi khoảng ba lần. Muốn nhiều hơn phải thêm bồn, thêm phòng.
• Điện. Máy lạnh chạy gần như liên tục suốt mùa lên men và cả những tháng ủ lắng.
• Rủi ro men dừng. Men chậm là men dễ dừng. Một mẻ dừng ở nửa chừng đường, còn ngọt mà không còn cồn tăng, là mẻ hỏng: vừa không đủ độ, vừa là môi trường cho vi khuẩn.

Điểm cuối cùng là lý do có bước tiếp theo.

Ba ngày một lần: biết men còn sống

Với men khỏe ở nhiệt độ phòng, người ta gần như không cần đo; nghe sủi là biết. Với men chậm ở 21°C, tai không đủ. Chúng tôi lấy mẫu ba ngày một lần, đo hai thứ và ghi vào sổ.

Thứ nhất là đường, đo bằng độ Brix. Đường phải giảm đều: nhanh trong tuần đầu, chậm dần về sau, và về gần 0 khi men xong việc. Nếu hai lần đo liên tiếp mà Brix đứng yên trong khi còn cao, men đã dừng. Lúc đó có thể cứu bằng cách nâng nhiệt phòng nhẹ hoặc thêm dinh dưỡng cho men, và nếu không cứu được thì lô ấy không thành Berrycham.

Thứ hai là pH. Dịch dâu chua sẵn, pH thấp là lớp bảo vệ tự nhiên chống vi khuẩn. pH tăng bất thường giữa chừng là dấu hiệu có thứ khác ngoài men đang sống trong bồn.

Kết luận

Lên men ở nhiệt độ phòng Buôn Ma Thuột nhanh, rẻ và ít rủi ro, nhưng mùi dâu bay đi cùng bọt khí và rượu bậc cao thay chỗ. Lên men lạnh 15°C giữ mùi tốt nhất nhưng cần lạnh công nghiệp và men chuyên dụng, quá sức một xưởng nhỏ và không lợi thêm bao nhiêu. 20 đến 22°C là chỗ chúng tôi dừng lại: đủ mát để giữ phần lớn mùi, đủ ấm để men đi hết đường, và đủ rẻ để làm được nhiều năm.

Giá của lựa chọn ấy là thời gian, số mẻ, tiền điện và rủi ro men dừng. Chúng tôi trả bằng cách đo ba ngày một lần và ghi hết vào Sổ lô. Với một loại trái mà giá trị nằm ở mùi, chậm hai tuần là cái giá rẻ.