Vang dâu tằm khác rượu dâu ngâm ở đâu

Tháng tư, tháng năm, dâu tằm chín rộ và rẻ. Hầu như nhà nào ở Tây Nguyên cũng từng có một bình dâu ngâm đường trong bếp, và không ít nhà đổ thêm rượu trắng vào để thành rượu dâu. Vài năm gần đây xuất hiện thêm lựa chọn thứ hai: vang dâu tằm, tức dâu lên men thật thành rượu, đóng chai có nhãn.

Hai thứ cùng gọi là “rượu dâu” nên dễ lẫn, nhưng chúng khác nhau ngay từ gốc. Rượu dâu ngâm làm nhanh, rẻ, ai cũng làm được, và cho ra một thứ rượu mạnh có mùi dâu. Vang dâu tằm làm chậm, cần bồn, men, nhiệt độ, và cho ra một thứ rượu nhẹ giống vang nho hơn giống rượu trắng. Không cái nào hơn cái nào. Chúng hợp với những bữa khác nhau.

Bạn không cần thử cả hai để hiểu sự khác nhau. Chỉ cần biết cồn trong chai đến từ đâu là phần còn lại tự sáng: độ cồn, vị ngọt, màu, thời gian, và cách cất giữ. Bài này đi theo đúng thứ tự đó, rồi kết bằng một bảng so sánh và một câu trả lời thẳng: khi nào nên ngâm, khi nào nên mở vang.

Cồn từ đâu ra

Đây là điểm khác duy nhất thật sự quan trọng. Mọi điểm khác đều là hệ quả của nó.

Rượu dâu ngâm không tự sinh cồn. Cồn là rượu trắng đổ vào. Công thức phổ biến trên các trang hướng dẫn nấu ăn: 1 kg dâu, 1 kg đường, ngâm một đến một tháng rưỡi cho ra nước, rồi thêm khoảng 3 lít rượu trắng 38 đến 40 độ. Trái dâu trong bình chỉ làm ba việc: cho màu, cho mùi, và cho một ít vị chua. Cồn đã có sẵn từ đầu.

Vang dâu tằm sinh cồn từ chính trái dâu. Dâu nguyên trái, men rượu và đường mía vào bồn kín. Men ăn đường, thải ra cồn và khí CO2. Sau hai đến bốn tuần, đường gần hết, cồn đạt khoảng 12 độ, và thứ trong bồn không còn là nước dâu nữa mà là vang. Không ai đổ rượu vào bồn cả.

Độ cồn và đường còn lại

Từ điểm trên suy ra hai con số.

Độ cồn của rượu dâu ngâm tính được bằng phép chia. 3 lít rượu 40 độ chứa 1,2 lít cồn nguyên chất. Cộng thêm nước dâu tiết ra và đường tan, bình có khoảng 4,4 đến 4,5 lít. 1,2 chia 4,4 là 27%. Tùy tay người ngâm, rượu dâu thường nằm trong khoảng 25 đến 30 độ, tức là gần với rượu mạnh hơn với vang.

Vang dâu tằm dừng ở mức men làm ra được. Với dâu đã chỉnh đường, mức ấy quanh 12 đến 13 độ. Berrycham đóng chai ở 12,5 độ.

Đường còn lại thì ngược chiều. Rượu ngâm giữ gần như toàn bộ 1 kg đường đã cho, nên ngọt đậm, uống từng ly nhỏ. Vang có đường đã bị men ăn, vị ngọt nhẹ còn lại là đường tự nhiên của trái dâu, cân bằng bởi vị chua của chính nó, nên uống được cả ly như vang nho.

Thời gian và những gì xảy ra trong bình

Rượu ngâm mất khoảng hai đến ba tháng, nhưng thời gian ấy là thời gian chờ: chờ đường rút nước dâu ra, chờ rượu ngấm màu. Không có phản ứng sinh học nào đáng kể vì cồn 40 độ đã diệt men từ đầu. Bình dâu ngâm hôm nay và bình dâu ngâm hai năm sau về cơ bản là một thứ, đậm hơn một chút.

Vang thì thay đổi liên tục. Hai đến bốn tuần đầu là lên men, men sống và làm việc, người làm lấy mẫu ba ngày một lần, đo đường và đo pH để biết men còn khỏe. Sau đó vang được tách khỏi bã, ủ lắng ba đến sáu tháng cho trong, rồi lọc và đóng chai. Trong chai, vang vẫn tiếp tục thay đổi chậm: màu ngả dần, mùi trái tươi bớt đi, mùi chín tới thêm vào. Đó là lý do vang có “lô”, còn rượu ngâm thì không cần.

Màu, mùi, vị

Màu của cả hai đều từ anthocyanin, sắc tố tím trong vỏ dâu. Rượu ngâm giữ màu tốt hơn vì cồn cao và đường cao đều làm chậm phân hủy sắc tố. Vang mất một phần màu trong lên men, và mất thêm trong lúc ủ; vang dâu để lâu ngả từ tím sang đỏ gạch là bình thường.

Mùi thì ngược lại. Rượu ngâm có mùi dâu và mùi rượu trắng đi song song, ngửi thấy cả hai. Vang chỉ có một mùi, vì cồn sinh ra cùng lúc với mùi trái và hòa vào nhau; ngoài mùi dâu còn có mùi do men tạo ra trong lúc lên men, thứ mà rượu ngâm không bao giờ có.

Vị thì rượu ngâm ngọt đậm, cay nồng, uống chén nhỏ, hợp làm rượu khai vị hoặc rượu thuốc. Vang chua nhẹ, ngọt nhẹ, hơi chát nếu làm từ dâu nguyên trái, uống ly to, hợp bàn ăn.

Bảo quản và an toàn

Rượu ngâm gần như không hỏng. Cồn 25 độ trở lên là môi trường không vi sinh vật nào sống được, nên bình để góc bếp năm này qua năm khác vẫn uống được, chỉ cần nắp kín để không bay hơi.

Vang dễ hỏng hơn. Cồn 12 độ chỉ đủ giữ vang khi chai kín, để tối và mát. Chai đã mở nên uống trong ba đến năm ngày, để ngăn mát. Đó là cái giá của rượu nhẹ.

Về methanol, thứ nhiều người lo khi nghe “rượu tự làm”: methanol trong đồ uống có cồn chủ yếu sinh ra từ pectin của trái cây trong quá trình lên men và tăng lên khi chưng cất. Quy chuẩn Việt Nam QCVN 6-3:2010/BYT giới hạn methanol trong rượu vang đỏ ở mức 400 mg mỗi lít sản phẩm, còn với rượu chưng cất thì tính theo mỗi lít cồn 100 độ với các mức riêng cho từng loại. Với rượu dâu ngâm, methanol nếu có thì đến từ rượu trắng dùng để ngâm, nên chọn rượu trắng có nguồn gốc rõ ràng quan trọng hơn chọn dâu. Với vang, nhà làm vang phải kiểm nghiệm từng lô để chứng minh dưới ngưỡng; ở Berry Hill kết quả kiểm nghiệm được đăng trong mục Thông tin sản phẩm khi có.

So sánh trong một bảng

	Rượu dâu ngâm	Vang dâu tằm
Cồn từ đâu	Rượu trắng đổ vào	Men chuyển đường của dâu và đường mía thành cồn
Độ cồn	Thường 25 đến 30 độ	Khoảng 12 đến 13 độ
Đường còn lại	Nhiều, ngọt đậm	Ít, ngọt nhẹ của trái
Thời gian	2 đến 3 tháng, chủ yếu là chờ	4 đến 8 tháng, có lên men và ủ
Thay đổi theo thời gian	Gần như không	Liên tục, có lô
Mùi	Dâu và rượu trắng song song	Một mùi hòa, có thêm mùi do men
Cách uống	Chén nhỏ, khai vị	Ly vang, kèm bữa ăn
Bảo quản	Nhiều năm ở nhiệt độ phòng	Kín, tối, mát; mở rồi uống trong vài ngày
Tự làm ở nhà	Dễ	Khó, cần men, bồn kín, kiểm soát nhiệt

Khi nào nên ngâm, khi nào nên mở vang

Ngâm khi bạn có dâu rẻ trong mùa, muốn giữ được lâu, thích uống chén nhỏ sau bữa hoặc pha với đá và soda. Rượu dâu ngâm nhà làm là một phần văn hóa bếp Tây Nguyên, không có lý do gì để bỏ.

Mở vang khi bữa ăn kéo dài, có nhiều người, có món cần rượu nhẹ đi kèm, hoặc khi muốn một chai làm quà mà người nhận không quen rượu mạnh. Vang cũng hợp với người muốn uống ít cồn hơn trong một buổi tối: một ly vang 150 ml ở 12,5 độ chứa khoảng 19 ml cồn, bằng một chén rượu ngâm 70 ml ở 27 độ.

Có một trường hợp không nên chọn cả hai: khi bạn tìm một thứ “tốt cho sức khỏe”. Cả rượu ngâm lẫn vang đều là đồ uống có cồn. Những gì khoa học đo được về trái dâu tằm tươi là chuyện của trái, không phải của rượu; bài riêng về dâu tằm nói rõ điều này.

Kết luận

Vang dâu tằm và rượu dâu ngâm khác nhau ở một chỗ: vang sinh cồn từ trái dâu bằng men, rượu ngâm lấy cồn từ rượu trắng đổ vào. Từ đó, vang nhẹ hơn một nửa, ít ngọt hơn, thay đổi theo thời gian, khó làm hơn và khó giữ hơn; rượu ngâm mạnh, ngọt, bền, dễ làm. Rượu ngâm hợp chén nhỏ và mùa dâu trong nhà. Vang hợp bàn ăn đông người và làm quà. Nếu bạn muốn biết một chai vang dâu tằm được làm thế nào từ đầu tới cuối, bài Berrycham là gì kể đủ tám bước.