Khởi nguồn Berry Hill, phần 2: từ rượu dâu tới vang dâu

Tấm ảnh này chụp vào một buổi tối như nhiều buổi tối khác của mấy năm ấy: bàn đá dưới gốc cây, một chai thử vừa mở, hai ly, đĩa bánh tráng, và một người bạn ngồi lại. Phần 1 kể chuyện cây dâu, hũ rượu bỏ quên và mấy chục mẻ hỏng. Phần 2 bắt đầu từ những người ngồi ở bàn đó, vì không có họ, hũ rượu vẫn ở trong bếp.

Những người bạn đã nói thật

Mỗi mẻ mới, trước khi có bất kỳ phòng kiểm nghiệm nào, đều đi qua một bước kiểm tra khác: rót cho bạn bè uống và chờ họ nói. Không phải bạn nào cũng khen. Chính những người không khen mới quý: họ nói ra điều chúng tôi tự thấy mà không muốn thừa nhận, mẻ này còn gắt, mẻ kia mùi rượu át mùi dâu, mẻ nọ uống giống rượu ngâm hơn là vang.

Với một sản phẩm chưa hoàn chỉnh, lời góp ý chân thành đắt hơn lời khen rất nhiều, vì nó cho biết phải sửa gì ở mẻ sau. Berry Hill nợ những người bạn ấy không chỉ vài buổi tối. Mỗi lần điều chỉnh công thức, nhiệt độ, thời gian ủ trong những năm đó đều có dấu tay của một góp ý cụ thể từ một bàn đá như trong ảnh. Bài này trước hết là lời tri ân gửi tới họ.

Người đồng hành xuất hiện

Có một điều chúng tôi không tính trước: những chai thử “chưa hoàn chỉnh” ấy đi xa hơn cái bàn đá. Người này rót cho người kia, người kia kể cho người khác, và từ những mối liên hệ đó, những người đồng hành xuất hiện.

Họ không đến để làm vang. Họ đến để nối. Người kết nối chúng tôi với chuyên gia trong ngành đồ uống lên men, sắp xếp những buổi gặp mà tự chúng tôi không biết gõ cửa ở đâu. Người chỉ ra rằng một hũ rượu ngon chưa phải một sản phẩm, và một sản phẩm cần ba thứ nữa: quy trình lặp lại được, hồ sơ pháp lý, và một cái tên đứng được trên kệ. Người đặt câu hỏi về thị trường, về giá, về việc ai sẽ mua và vì sao, những câu hỏi mà người làm ra chai rượu thường tránh.

Bên cạnh những buổi gặp riêng còn có những buổi giao lưu về rượu vang, nơi người làm vang dâu ngồi cùng người uống vang nho lâu năm. Ở đó chúng tôi học những thứ không có trong sách: cách thử một ly, cách rót, cách nói về một chai vang sao cho người nghe hiểu, và cả những chuẩn mực mà một chai vang tử tế phải theo, dù từ nho hay từ dâu.

Từ “rượu dâu” sang “vang dâu”

Bước ngoặt lớn nhất của giai đoạn này không nằm ở thiết bị. Nó nằm ở một chữ.

Rượu dâu, theo cách hiểu quen thuộc ở Việt Nam, là dâu ngâm với đường và rượu trắng, hoặc dâu lên men rồi pha thêm rượu cho “đứng”. Cồn trong chai đến từ rượu trắng. Những mẻ đầu của chúng tôi cũng làm như vậy, và bạn bè uống thử gọi đúng tên: rượu dâu. Đến khi bỏ hẳn rượu trắng, chỉ còn dâu, đường, men và thời gian, thứ trong chai đã là một loại khác: toàn bộ cồn do men sinh ra từ trái dâu, mùi vị do trái dâu và cách ủ quyết định. Chúng tôi bắt đầu gọi nó là vang dâu, và cái tên kéo theo mọi đòi hỏi của một chai vang: nhiệt độ ủ, thời gian, độ sạch, và sự ổn định giữa các mẻ. Bài Vang dâu tằm khác rượu dâu ngâm ở đâu nói kỹ sự khác nhau ấy.

Có một điều cần nói thẳng để không ai hiểu nhầm. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về đồ uống có cồn QCVN 30:2026/BCT, ban hành kèm Thông tư 39/2026/TT-BCT ngày 30/6/2026 của Bộ Công Thương và có hiệu lực từ 01/01/2027, định nghĩa rượu vang là đồ uống lên men từ nho tươi hoặc dịch nho, không chưng cất. Trong quy chuẩn không có khái niệm “vang dâu”, còn “rượu trái cây” lại được dùng cho rượu chưng cất từ trái cây, tức một thứ khác hẳn. Tên gọi trên nhãn và trong hồ sơ công bố của Berrycham vì thế sẽ theo đúng cách phân nhóm của quy chuẩn khi làm hồ sơ. “Vang dâu” là cách chúng tôi tạm gọi trên trang này, để người uống hiểu đúng cách làm ra nó: lên men thật từ trái dâu, không chưng cất, không pha rượu, uống như một chai vang.

Berry Hill không còn chỉ là đồi thông

Khi hũ rượu còn trong bếp, Berry Hill là tên của một ký ức: đồi thông Ea Tam, nơi cây dâu đầu tiên được trồng và cho trái. Khi thành công ty, cái tên mở rộng theo.

Hill giờ là cả cao nguyên. Dâu tằm quanh Buôn Ma Thuột, trên đất bazan, chín rộ mỗi mùa khô, mà bài Dâu tằm trên đất bazan Tây Nguyên đã kể, là nguyên liệu đầu tiên. Sau dâu tằm, Tây Nguyên còn nhiều trái mọng khác đang chờ được lên ly theo cùng một cách. Berry Hill vì thế không phải chuyện một gia đình trên một mảnh đất, mà là một cách làm áp dụng cho một vùng đất: lấy trái mọng của Tây Nguyên, lên men thật, ghi lại từng mẻ, và mang đi xa.

Kết luận

Phần 2 của khởi nguồn không có bồn inox hay phòng ủ. Nó có những người bạn ngồi dưới gốc cây và nói thật về một chai chưa hoàn chỉnh, những người đồng hành nối chúng tôi với chuyên gia và đặt những câu hỏi khó, và một chữ thay đổi mọi thứ: từ rượu dâu sang vang dâu. Từ đó, Berry Hill không còn chỉ là ký ức về đồi thông, mà là cả Tây Nguyên với những trái mọng đang chờ.

Chuyện chuẩn hóa thành xưởng pilot, những quyết định kỹ thuật, và đội đang làm việc đó hôm nay, ở phần 3.