Dâu tằm trên đất bazan Tây Nguyên

Người làm vang dâu có hai nguồn dâu để chọn. Một là vùng dâu công nghiệp ở Lâm Đồng, nơi hàng chục nghìn hecta dâu trồng để lấy lá nuôi tằm, trái chỉ là thứ tiện tay hái. Hai là những vườn nhỏ quanh Buôn Ma Thuột, trồng để lấy trái, mỗi vườn vài trăm gốc, chủ vườn tự hái sáng sớm và chở ra chợ.

Nguồn thứ nhất rẻ và nhiều. Nguồn thứ hai đắt hơn, ít hơn, mùa ngắn hơn, và phải đi từng vườn để mua. Berry Hill chọn nguồn thứ hai, không phải vì lãng mạn, mà vì trái dâu trồng để ăn và trái dâu tiện tay hái từ cây trồng lấy lá là hai thứ khác nhau, và vì xưởng ở cách những vườn ấy chưa tới một giờ xe.

Bạn không cần biết địa chất để hiểu vì sao dâu ở đây ngon. Chỉ cần ra một vườn dâu quanh thành phố vào tháng ba: đất dưới chân đỏ và xốp, sáng sớm lạnh, trưa nắng gắt, và trái dâu đen bóng rụng xuống tay chỉ cần chạm nhẹ. Bài này giải thích ba thứ ấy, đất, khí hậu, và cách trồng, rồi kể mùa dâu ngắn ra sao và vì sao xưởng phải ở trong thành phố.

Đất đỏ bazan là gì

Đất đỏ bazan là đất hình thành từ đá bazan, thứ dung nham phun lên từ lòng đất hàng triệu năm trước, nguội đi, rồi phong hóa dưới mưa nắng nhiệt đới thành lớp đất dày. Việt Nam có khoảng ba triệu hecta đất này, gần một phần mười diện tích cả nước, và phần lớn nằm ở Tây Nguyên: Gia Lai, Đắk Lắk, Lâm Đồng, Kon Tum. Buôn Ma Thuột ngồi ngay trên một mảng như thế.

Đất tốt không tự làm trái ngon. Nó cho cây một cái nền để khí hậu làm việc.

Hai mùa, và mùa nào cho trái

Buôn Ma Thuột nằm ở độ cao khoảng 536 mét, khí hậu nhiệt đới gió mùa cao nguyên với hai mùa rõ: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10, chiếm khoảng 85% trong tổng lượng mưa 1.500 mm mỗi năm, và mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4, gần như không mưa, sáng sớm se lạnh.

Vụ chính vì thế ngắn. Mỗi vườn chỉ chín rộ ba đến bốn tuần, cả vùng kéo dài chừng hai tháng nếu tính vườn sớm vườn muộn. Trong hai tháng ấy, xưởng phải đóng phần lớn bồn cho cả năm.

Nhưng cây không nghỉ hẳn. Giữa tháng 9, cuối mùa mưa, chúng tôi ra vườn và thấy cây đang ra hoa trên đọt non, phía dưới đã đậu chùm trái xanh, vài chùm đi trước ngả hồng rồi đen. Đó là vụ nhỏ cuối năm: trái ít hơn và nhỏ hơn vụ chính, chín dần vào tháng 11 và 12 khi mùa khô bắt đầu, theo lời chủ vườn. Với xưởng, vụ nhỏ này là cơ hội cho mẻ đầu tiên trước khi vào vụ chính tháng 3.

Cây dâu ở Tây Nguyên: lá hay trái

Tây Nguyên là vùng dâu tằm lớn nhất nước, nhưng là dâu để nuôi tằm. Lâm Đồng có hơn 10.200 hecta dâu, chiếm khoảng 70% diện tích và hơn 80% sản lượng kén tằm cả nước; năm 2024 tỉnh này thu 16.000 tấn kén và xuất khẩu 1.800 tấn tơ, trị giá khoảng 180 triệu đô la. Ở đó, cây dâu được đốn thấp, hái lá liên tục, giống chọn để lá to và nhiều. Trái có, nhưng nhỏ, chua, và không ai chăm.

Quanh Buôn Ma Thuột thì khác. Dâu ở đây trồng trong vườn nhà và vườn nhỏ, để lấy trái. Cây để cao, tán rộng, không hái lá, nên cây dồn sức vào trái: trái dài, mọng, ngọt hơn hẳn trái từ cây lấy lá. Không có con số thống kê cho vùng này, vì nó nhỏ và không nằm trong ngành nào. Nhưng chính cái nhỏ ấy là thứ Berry Hill cần: trái dâu được trồng để ăn.

Vườn quanh Buôn Ma Thuột

Hiện xưởng mua dâu từ vài vườn quanh thành phố, cách xưởng dưới một giờ xe. Chủ vườn hái từ sáng sớm, khi trái còn lạnh sương và chưa bị nắng làm mềm. Người hái chỉ lấy trái đen, để trái đỏ lại cho lần sau, và một cây được hái nhiều lượt trong mùa.

Mỗi rổ dâu về xưởng được ghi tên vườn, khối lượng và giờ hái trước khi vào bồn. Tên vườn và tên người trồng của từng lô sẽ có trong Nhật ký xưởng, không phải để quảng cáo, mà để ai uống chai vang cũng biết trái dâu đến từ đâu.

Vì sao xưởng phải ở trong thành phố

Trái dâu tằm chín không để được qua ngày. Vỏ mỏng, nhiều nước, hái buổi sáng thì trưa phải vào bồn, để tới chiều là dập và lên men dại. Đó là lý do xưởng Berry Hill đặt ở 03 Trương Quang Tuân, giữa thành phố, chứ không phải ở một nơi rộng rãi rẻ tiền ngoài vùng ven: từ vườn về tới sân rửa mất dưới một giờ, và dâu vào bồn trước khi mặt trời lên cao.

Khi xưởng lớn hơn, chúng tôi sẽ mua dâu từ cả vùng Tây Nguyên, nơi nào có đất bazan và có vườn trồng để lấy trái. Nhưng quy tắc “hái sáng, vào bồn trưa” sẽ không đổi, nên mỗi vùng dâu mới sẽ cần một điểm đóng bồn gần đó.

Kết luận

Dâu tằm quanh Buôn Ma Thuột ngon vì ba thứ cộng lại: đất đỏ bazan dày, xốp và nhiều khoáng cho rễ; mùa khô với ngày nắng đêm mát làm trái vừa ngọt vừa chua; và cách trồng lấy trái trong vườn nhỏ thay vì đốn lá nuôi tằm như ở vùng dâu công nghiệp. Cái giá là mùa ngắn, sản lượng ít, và phải đi từng vườn. Berry Hill chấp nhận cái giá ấy, đặt xưởng cách vườn dưới một giờ xe, và ghi tên vườn lên từng lô. Chai vang làm từ những trái dâu này được làm thế nào, bài Berrycham là gì kể đủ tám bước.

Nguồn

• Tổng hợp về đất đỏ bazan Việt Nam: khoảng 3 triệu ha, gần 10% diện tích, tập trung ở Tây Nguyên; tầng dày vài mét, xốp, giàu oxit sắt và nhôm.
• Khí hậu Buôn Ma Thuột: độ cao trung bình 536 m; mùa mưa tháng 5 đến 10 chiếm khoảng 85% lượng mưa 1.500 mm/năm; mùa khô tháng 11 đến 4.
• Ngành dâu tằm tơ Lâm Đồng: hơn 10.200 ha dâu, khoảng 70% diện tích và hơn 80% sản lượng kén cả nước; năm 2024 đạt 16.000 tấn kén, xuất khẩu 1.800 tấn tơ, khoảng 180 triệu USD (Báo Nhân Dân, TTXVN, Báo ảnh Dân tộc và Miền núi).
• Mùa dâu tằm chín ở miền Nam và Tây Nguyên khoảng tháng 4 đến 5, mỗi vườn rộ 3 đến 4 tuần (Báo Nhân Dân, các trang dâu tằm Đà Lạt).
• Vụ nhỏ cuối năm: quan sát tại vườn quanh Buôn Ma Thuột ngày 15/09/2026 (hoa và trái xanh trên cành), thời điểm chín theo lời chủ vườn.