Vì sao Berrycham không ép: chuyện vang tự chảy

Ai từng làm rượu trái cây ở nhà đều gặp câu hỏi này ở một lúc nào đó: ép hay không ép? Ép thì được nhiều nước, bã khô, đỡ tiếc. Không ép thì bỏ đi một phần dịch còn nằm trong bã, nhìn xót. Với người làm ở quy mô gia đình, ép gần như là mặc định, vì mấy ký dâu là mấy ký dâu.

Trong nghề làm vang, câu hỏi này có ba câu trả lời chứ không phải hai. Ép trước khi ủ, kiểu làm vang trắng: dâu ép lấy dịch, dịch vào bồn lên men. Ép sau khi ủ, kiểu làm vang đỏ công nghiệp: dâu nguyên trái lên men cùng vỏ, xong mở bồn xúc bã ra ép nốt. Và cách thứ ba, để tự chảy: dâu nguyên trái lên men, xong mở van ở đáy bồn, lấy phần vang chảy ra tự nhiên, phần còn lại trong bã bỏ. Ba cách cho ba loại vang khác nhau, với lượng thu, độ phức tạp và rủi ro khác nhau.

Bạn không cần vào xưởng để thấy sự khác nhau. Chỉ cần đếm số lần dịch dâu phải ra khỏi bồn kín để gặp không khí, dụng cụ và tay người: hai lần, ba lần, hay không lần nào. Bài này đi theo bốn ý: vị khác nhau ở đâu, vì sao không ép thì gọn hơn cho một xưởng làm tay, vì sao không ép thì sạch hơn ở cả hai kiểu ép, và cái giá của lựa chọn này. Cuối bài là cách thế giới làm, để bạn biết Berrycham không tự nghĩ ra điều gì mới.

Ba cách lấy vang ra khỏi bồn

Ép trước ủ: dâu rửa, đưa vào máy ép, dịch chảy ra được lọc sơ rồi bơm vào bồn lên men. Vỏ và hạt bỏ ngay từ đầu. Vang ít màu, ít chát, giống cách làm vang trắng từ nho.

Ép sau ủ: dâu nguyên trái vào bồn cùng men và đường, lên men hai đến bốn tuần với vỏ và hạt. Xong, mở bồn, xúc bã ra máy ép, ép lấy nốt phần vang trong bã, rồi gộp với phần đã chảy ra. Đây là cách làm vang đỏ ở sản lượng lớn, tận thu tối đa.

Tự chảy: giống ép sau ủ ở nửa đầu, dâu nguyên trái lên men cùng vỏ và hạt. Khác ở nửa sau: hết lên men thì mở van xả ở đáy bồn, vang chảy qua lưới chặn bã ra bồn ủ lắng. Không mở nắp, không xúc, không ép. Bã ở lại trong bồn, lấy ra sau khi vang đã đi, đem ủ phân.

Berrycham làm theo cách thứ ba. Trong tám việc ở trang Cách chúng tôi làm, đây là việc thứ năm.

Vị khác nhau ở đâu

Người làm vang nho phân biệt rõ hai phần: phần tự chảy, tiếng Pháp gọi là vin de goutte, và phần ép, vin de presse. Chúng khác nhau về thành phần chứ không chỉ về cảm giác.

Với dâu tằm, chênh lệch này còn lớn hơn nho. Mỗi trái dâu tằm thật ra là một chùm vài chục quả nhỏ dính vào nhau, mỗi quả nhỏ có một hạt. Ép một ký dâu là ép hàng nghìn hạt cùng lúc. Hạt dâu sau ba tuần ngâm trong dịch lên men đã mềm, vỡ dễ, và phần chát đắng trong hạt đi thẳng vào vang.

Phần tự chảy của dâu vì thế mềm, tròn, hơi chát nhẹ từ vỏ chứ không gắt từ hạt. Đó là vị chúng tôi muốn giữ cho Berrycham, và cũng là lý do đầu tiên, dễ hiểu nhất, để không ép.

Vì sao không ép thì gọn hơn cho một xưởng làm tay

Lý do thứ hai ít khi được nói ra vì nó không “hay”: không ép thì quy trình ngắn hơn, ít thiết bị hơn, ít việc phải làm bằng tay hơn.

Xưởng Berry Hill là xưởng pilot, bồn 200 lít, người làm đếm trên đầu ngón tay. Một máy ép là một thiết bị phải mua, phải đặt chỗ, phải rửa kỹ trước và sau mỗi lần dùng, và là một chỗ nữa để hỏng. Ép sau ủ còn thêm việc mở nắp bồn, xúc mấy chục ký bã ướt ra ngoài, đưa vào máy, ép, rồi gộp hai phần vang lại và rửa tất cả. Với lô nhỏ, phần việc ấy tốn thời gian ngang với chính công đoạn lên men, và mỗi việc thêm là một chỗ có thể sai.

Tự chảy chỉ có một thao tác: mở van. Van xả và lưới chặn bã gắn sẵn trên bồn, vang chảy theo trọng lực sang bồn ủ lắng đặt thấp hơn. Không bơm, không xúc, không máy. Người làm chỉ đứng nhìn dòng vang chảy và ghi giờ vào sổ lô. Với cách làm thủ công, đây không phải là lười mà là thiết kế: càng ít bước, càng ít chỗ để lô này khác lô kia vì tay người.

Vì sao không ép thì sạch hơn, ở cả hai kiểu ép

Lý do thứ ba là lý do chúng tôi coi trọng nhất, và nó áp dụng cho cả hai cách ép chứ không riêng cách nào.

Ép trước ủ có vấn đề ở thời điểm. Dịch dâu ngọt, chưa có cồn, chưa có men chiếm ưu thế, là môi trường lý tưởng cho mọi thứ sống trên vỏ dâu, trên máy ép và trong không khí xưởng. Dịch ấy đi qua máy ép, qua lưới lọc, qua bơm, rồi mới vào bồn và mới gặp men. Mỗi bề mặt là một cơ hội, và trong vài giờ đầu men chưa đủ đông để lấn át. Dịch ép cũng gặp oxy nhiều, phenol bị oxy hóa làm màu xỉn và mùi bớt tươi.

Ép sau ủ có vấn đề khác: lúc mở bồn, vang đã có cồn. Cồn là thức ăn của vi khuẩn giấm.

Tự chảy tránh cả hai. Bồn kín từ lúc đóng đến lúc mở van. Trong lúc lên men, khí CO2 sinh ra đẩy không khí ra khỏi bồn qua van thở, nên bên trong gần như không có oxy. Khi mở van đáy, vang chảy ra từ dưới lớp bã, đi trong ống kín sang bồn ủ lắng. Bã, phần bẩn nhất, không bị khuấy, không bị đụng, và không đi cùng vang.

Nói rõ giới hạn: không ép không có nghĩa vô trùng. Bồn, van, ống, lưới vẫn phải rửa và tiệt trùng trước mỗi lô. pH của dịch vẫn phải đo ba ngày một lần trong lúc lên men, vì pH thấp là hàng rào thứ hai chống vi khuẩn. Vang sau ủ lắng ba đến sáu tháng tự trong, và mỗi lô vẫn đi kiểm nghiệm trước khi xuất. Tự chảy chỉ bớt đi những cơ hội không cần thiết, không thay cho việc làm sạch.

Cái giá phải trả

Không ép nghĩa là bỏ đi phần vang còn nằm trong bã. Với nho, phần này khoảng 30 đến 40% lượng dịch. Với dâu tằm, bã dâu xốp và giữ nước nhiều, chúng tôi chưa có số đo đủ nhiều lô để công bố một tỷ lệ; con số của từng lô sẽ ghi trong Nhật ký xưởng, số lít vào bồn và số lít chảy ra.

Đây là cái giá thật, và nó đi thẳng vào giá thành mỗi chai. Chúng tôi chấp nhận vì ba lý do trên, và vì ở quy mô pilot, lô nhỏ và làm kỹ quan trọng hơn lô lớn và tận thu. Khi xưởng lớn hơn, phần ép có thể được làm riêng và bán riêng như cách vang nho vẫn làm, nhưng sẽ không trộn vào Berrycham.

Thế giới làm thế nào

Tách phần tự chảy khỏi phần ép là việc bình thường trong nghề vang nho, không phải ý tưởng của Berry Hill. Ở Bordeaux, vin de goutte và vin de presse được ủ riêng và người làm quyết định pha bao nhiêu phần ép vào rượu chính, thường là ít. Nhiều nhà làm vang nhỏ ở Mỹ và Úc quảng bá “chỉ đóng chai phần tự chảy” như một cam kết chất lượng. Điểm khác ở Berrycham chỉ là: với dâu tằm, có hạt trong từng quả nhỏ và có bã giữ nhiều vi khuẩn, lý do để tách còn mạnh hơn với nho, và ở xưởng làm tay, không ép còn là cách để quy trình ngắn lại.

Kết luận

Berrycham không ép vì ba lý do xếp theo thứ tự quan trọng tăng dần: phần tự chảy mềm hơn vì không kéo tanin từ hàng nghìn hạt dâu; không ép thì quy trình của một xưởng làm tay ngắn đi một thiết bị và vài thao tác; và không ép thì vang không phải rời bồn kín để gặp không khí, dụng cụ và tay người, dù ép trước hay ép sau ủ. Cái giá là ít vang hơn mỗi bồn, và chúng tôi ghi con số ấy vào nhật ký từng lô. Toàn bộ tám bước, từ nhận dâu tới đóng chai, có ở bài Berrycham là gì.

Nguồn

• Wikipedia, “Pressing (wine)”: thành phần phần tự chảy và phần ép, tỷ lệ 60 đến 70% dịch tự chảy ở nho.
• WineMaker Magazine, “Making the cut”: phần ép có pH cao hơn, kali cao hơn, độ chua thấp hơn và nhiều phenol hơn.
• Bartowsky EJ, Henschke PA. Acetic acid bacteria spoilage of bottled red wine: a review. International Journal of Food Microbiology. 2008;125(1):60–70: vi khuẩn acetic cần oxy, tồn tại ở mức thấp trong vang và tăng nhanh khi được tiếp khí; phòng ngừa bằng hạn chế tiếp xúc không khí.