Uống Berrycham thế nào: nhiệt độ, ly, và món Tây Nguyên

Lần đầu có một chai vang dâu trên bàn, người ta hay lúng túng ở một chỗ: uống nó như vang nho, với ly bầu, nhiệt độ, để thở, món ghép theo sách; hay uống như rượu nhà, rót chén, thêm đá, ăn gì cũng được? Cách thứ nhất đúng bài nhưng gò bó, và dễ làm bữa ăn thành buổi học. Cách thứ hai thoải mái, nhưng bỏ phí phần lớn mùi dâu mà xưởng đã mất ba tuần ủ mát để giữ.

Câu trả lời nằm giữa, và ngắn hơn nhiều so với sách vang: ba thứ. Lạnh vừa, ly có chân, và một bữa có gì đó nướng. Ba thứ ấy có lý do rõ ràng, không phải nghi thức, và bài này giải thích từng lý do để bạn tự quyết chứ không phải làm theo.

Bạn không cần mua gì thêm. Tủ lạnh nhà nào cũng có, ly có chân thì quán nào cũng có, còn món nướng ở Tây Nguyên thì không thiếu. Bài đi theo thứ tự: nhiệt độ, ly, mở chai rồi giữ thế nào, món hợp và vì sao, món không hợp, và uống bao nhiêu là đủ.

Nhiệt độ: lạnh vừa, không lạnh buốt

Berrycham là vang nhẹ, 12,5 độ, ít tanin, nhiều mùi trái. Vang kiểu này trong nghề gọi là vang đỏ nhẹ, và luật chung cho nhóm ấy là uống hơi lạnh, khoảng 12 đến 14°C, chứ không ở nhiệt độ phòng như vang đỏ đậm.

Cách làm ở nhà: để nguyên chai trong ngăn mát tủ lạnh khoảng một giờ, hoặc mười lăm phút trong xô đá có nước. Lấy ra rót ngay. Nếu bữa kéo dài, ly sẽ ấm dần lên, và đó là lúc mùi dâu nổi rõ nhất; uống lạnh thì vị gọn, ấm lên thì thơm hơn, cả hai đều đúng.

Thêm đá thì sao? Được, nếu bạn thích, nhưng biết cái giá: đá tan làm loãng vang và kéo mùi xuống. Trưa Buôn Ma Thuột 34°C mà muốn uống mát, cách đỡ hơn là ướp ly trong tủ lạnh trước rồi rót, thay vì bỏ đá vào ly.

Ly: có chân là đủ

Ly vang đỏ, bầu rộng, miệng hơi khép, là ly tốt nhất cho Berrycham: bầu rộng để mùi tụ, miệng khép để mùi vào mũi, chân để tay không làm ấm vang. Nhưng nếu nhà chỉ có ly vang trắng hay ly rượu thường, dùng luôn, không sao.

Điều đáng giữ hơn là ba việc nhỏ. Rót một phần ba ly, không rót đầy, để có chỗ cho mùi. Cầm ở chân ly, không ôm bầu, vì bàn tay ấm 37°C sẽ làm ly 13°C thành ly 20°C trong vài phút. Và rót xong đợi chừng mười phút mới uống: vang trẻ mới mở còn chút khí lên men, để thở một lúc thì mùi mở ra.

Mở chai rồi giữ thế nào

Chưa mở thì để nơi mát, tránh nắng, nằm hay đứng đều được vì thời gian giữ không dài. Mở rồi thì đậy nút, để ngăn mát, dùng trong ba ngày. Vang 12,5 độ không đủ cồn để tự bảo quản khi đã gặp không khí; sau ba ngày mùi trái nhạt đi và bắt đầu ngả chua.

Món hợp, và vì sao hợp

Ghép món với vang có ba quy tắc, và cả ba đều là chuyện vật lý trong miệng chứ không phải gu.

Từ ba quy tắc ấy, đây là những món quanh Buôn Ma Thuột đi với Berrycham tốt nhất:

Món	Vì sao hợp
Bò một nắng chấm muối kiến vàng	Thịt bò nướng than có khói và đạm cho tanin bám; muối kiến chua cay mặn, vị ngọt nhẹ của vang làm dịu cay, vị chua của vang đi cùng vị chua của trứng kiến
Thịt nướng than: heo, gà, dê	Mỡ cháy cạnh và mùi khói là chỗ vị chua của vang làm việc; món nướng ít gia vị ngọt càng hợp
Cá suối nướng, cá lăng nướng	Cá nướng than, thịt chắc, chấm muối ớt hoặc muối kiến; vang nhẹ không át cá như vang đỏ đậm
Phô mai	Béo gặp chua và tanin nhẹ, cặp cổ điển; phô mai mềm hoặc phô mai tươi hợp hơn loại quá mặn
Hay đơn giản là thứ gì bạn thích	Ba quy tắc ở trên để bạn hiểu vì sao, không phải để cấm. Bữa cơm rau luộc và cá kho cũng có chỗ cho một ly

Điểm chung của bốn món đầu: nướng, có béo, có mặn, không ngọt, và đều là thứ người Tây Nguyên ăn thật chứ không phải món dựng cho vang. Berrycham sinh ra ở cùng vùng với chúng.

Món không hợp

Món quá cay: ớt làm vị chát nhẹ ở cuối ly gắt lên và cồn nóng hơn. Muối kiến vàng cay vừa thì được; lẩu Thái hay bún bò thật cay thì nên uống bia.

Món ngọt: chè, bánh ngọt, trái cây ngọt. Đây là quy tắc thứ ba nói trên. Berrycham chỉ ngọt nhẹ, hầu hết chè và bánh ở Việt Nam ngọt hơn nó, nên ăn cùng thì vang hóa chua. Ngoại lệ duy nhất là bánh ít ngọt hơn vang, thứ hiếm. Chúng tôi không khuyến khích ghép Berrycham với món tráng miệng cho tới khi có lô nào ngọt hơn.

Món nhiều mắm nặng mùi: mùi mắm lấn mùi dâu. Không cấm, nhưng phí.

Uống bao nhiêu là đủ

Một chai 750 ml rót được năm ly 150 ml, vừa cho bữa tối bốn người, mỗi người một ly và một ly để dành cho ai muốn thêm. Một ly 150 ml Berrycham chứa khoảng 19 ml cồn nguyên chất, tương đương một lon bia 330 ml loại 5 độ.

Berrycham là rượu. Người dưới 18 tuổi không được uống rượu, bia. Uống rượu, bia có thể gây tai nạn giao thông; đã uống thì không lái xe, ở Buôn Ma Thuột gọi xe không khó. Và uống vì bữa ăn ngon hơn, không vì cái gì khác; những gì tốt cho sức khỏe trong trái dâu tằm không đi theo vào chai, bài Dâu tằm có tác dụng gì đã nói rõ.

Kết luận

Uống Berrycham không cần sách: để lạnh khoảng 12 đến 14°C, tức một giờ trong ngăn mát; rót một phần ba ly có chân, cầm ở chân, đợi mười phút; mở rồi thì để tủ lạnh và uống trong ba ngày. Món hợp là món nướng có béo, có mặn, không ngọt: bò một nắng chấm muối kiến vàng, thịt nướng than, cá suối nướng, phô mai, hay đơn giản là thứ gì bạn thích. Tránh món quá cay và món ngọt. Một chai cho bốn người, mỗi người một ly, và không ai lái xe. Chai vang này được làm thế nào, bài Berrycham là gì kể đủ.

Nguồn

• Decanter, “What’s the perfect red wine serving temperature?”: vang đỏ nhẹ uống ở 12 đến 13°C, có thể tới 10°C.
• Wine Folly, “Ideal serving temperature for wine”: vang đỏ nhẹ 12 đến 14°C; uống ấm thì cồn nổi, uống quá lạnh thì mùi bị át.
• Wine Folly, “Food and wine pairing basics”: chua cắt béo, tanin bám đạm, vang phải ngọt bằng hoặc hơn món.