Khởi nguồn Berry Hill, phần 1: từ một hũ dâu ngâm bỏ quên

Mọi thứ ở Berry Hill bắt đầu từ một hũ dâu ngâm đường bị bỏ quên.

Không có phòng thí nghiệm, không có kế hoạch kinh doanh, không ai trong chúng tôi từng học làm rượu. Chỉ có một cây dâu trước cổng, vài hũ dâu đường làm theo thói quen, và một hũ vì lý do gì đó không ai mở. Khi mở ra thì nó không còn là dâu ngâm nữa. Nó đã lên men, và nó ngon.

Từ hũ ấy tới chai Berrycham hôm nay là hơn mười năm. Phần 1 kể đoạn đầu: cây dâu, hũ rượu, mấy chục mẻ hỏng, và điều gì khiến một sở thích trong bếp thành một công ty. Phần 2 kể tiếp: những người bạn và người đồng hành đã đưa hũ rượu ra khỏi bếp, và vì sao chúng tôi gọi thứ trong chai là vang dâu.

Một cây dâu trước cổng

Giữa những năm 2010, chúng tôi có một mảnh đất nhỏ ở khu đồi thông thuộc phường Ea Tam, Buôn Ma Thuột, và năm 2015 dựng một khu nhà trên đó. Dọc bờ rào trồng một hàng dâu tằm, mong có trái ngon để ăn và để biếu. Hàng dâu ấy chết gần hết. Sống đúng một cây, ngay trước cổng.

Cây ấy lại tốt hơn cả những cây đã chết: trái to, chín mọng, tím đen. Mỗi lần về nhà, ai cũng tiện tay hái vài trái cho thẳng vào miệng trước khi mở cửa. Hương vị của những trái dâu đầu tiên đó, đến giờ chúng tôi vẫn nhớ, và có lẽ đó là lý do sâu nhất khiến chai vang này tồn tại.

Đến mùa dâu rộ, một cây thôi mà hái không kịp ăn. Vài hũ dâu ngâm đường ra đời, như mọi nhà có cây dâu. Một hũ sót lại, không rõ vì ai quên hay để đâu khuất. Khi được nhớ tới thì đường đã thành rượu. Nó không phải vang theo bất kỳ chuẩn nào, nhưng nó là bằng chứng đầu tiên: trái dâu này, tự nó, có thể lên men thành một thứ đáng uống.

Không lâu sau, khu đất vướng quy hoạch dự án của thành phố. Chúng tôi rời đồi thông, mang theo hũ rượu dang dở và một cảm giác chưa xong. Chuyện dừng ở đó vài năm, như hầu hết các hũ rượu trái cây trong bếp người Việt.

Khoảng trống nhìn thấy ở hội chợ

Điều kéo hũ rượu ấy ra khỏi bếp không phải một ý tưởng kinh doanh, mà là một cảm giác lặp lại nhiều năm.

Từ 2015 đến 2025, với vai trò đại diện một thương hiệu cà phê, chúng tôi đi rất nhiều hội chợ và triển lãm, trong tỉnh, trong nước, quốc tế. Ở đâu cũng thấy cùng một điều: sản phẩm Tây Nguyên mang đi vẫn chủ yếu là hàng sơ chế hoặc chế biến theo lối truyền thống, xoay quanh cà phê, tiêu, điều, mắc ca. Rất ít thứ vượt ra khỏi những trụ cột ấy, vừa độc đáo, vừa hữu dụng, vừa đủ hoàn chỉnh để đặt lên bàn một người mua ở nước ngoài mà không cần giải thích.

Trái dâu tằm quanh Buôn Ma Thuột thì có sẵn, ngon, và mỗi mùa vẫn phần lớn đi vào bình ngâm. Một chai vang lên men thật từ trái ấy, làm cho tử tế, là thứ chưa có. Đó là khoảng trống. Và cái hũ ngày xưa đã cho biết khoảng trống ấy lấp được.

Mấy chục mẻ chua chát

Những mẻ thử đầu tiên làm trong nhà, ở phường Tân Lập, khi thấy nhiều người quanh Buôn Ma Thuột đăng bán dâu tươi từng thùng đúng mùa. Công thức ban đầu là công thức quen của rượu trái cây nhà làm: lên men xong, thêm rượu trắng để rượu “đứng” và trữ được lâu. Uống được, nhưng phần rượu trắng át phần dâu. Thứ chúng tôi nhớ từ cây dâu trước cổng không có trong đó.

Qua nhiều mùa dâu, rượu trắng bị bỏ hẳn. Chỉ còn dâu, đường, men và thời gian. Rồi đến bài học đắt nhất: vang không phải “dâu ngon cộng đường cộng men”. Mấy chục mẻ đi qua, mẻ chua gắt, mẻ chát tê lưỡi, mẻ có vị mặn lạ, mẻ ngọt như nước dâu. Cùng một công thức, hai mẻ cách nhau một tháng ra hai thứ khác nhau, vì nhiệt độ phòng khác, lứa dâu khác, một bước rửa làm vội.

Vì sao tên là Berry Hill

Hill là đồi thông Ea Tam, nơi cây dâu đầu tiên được trồng và cho trái. Berry là trái dâu. Ghép lại là cái tên gói đúng hai thứ khởi đầu.

Tên “tây” mà không phải một tên Việt truyền thống, vì chai vang này làm cho người uống hiện đại, và vì những tên truyền thống thường kéo người nghe về phía rượu ngâm, thứ mà Berrycham cố ý không phải. Chuyện tên gọi kể đầy đủ ở bài Chuyện tên Berrycham, và vì sao là Berry Hill.

Kết luận

Berry Hill không bắt đầu từ một kế hoạch. Nó bắt đầu từ một cây dâu sống sót trước cổng, một hũ dâu đường bỏ quên đã tự lên men, và mười năm đi hội chợ thấy Tây Nguyên thiếu một sản phẩm hoàn chỉnh để mang ra thế giới ngoài cà phê, tiêu, điều, mắc ca. Mấy chục mẻ hỏng dạy chúng tôi rằng vang ngon nằm ở những thứ quanh công thức, và muốn lặp lại được thì phải chuẩn hóa. Những người bạn, người đồng hành và bước chuyển từ rượu dâu sang vang dâu, ở phần 2. Chuyện xưởng pilot và đội hôm nay, ở phần 3.